اثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر سنگک منجمد و نان حاصل از آن

سابقه و هدف: نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می یابد. یکی از راه های مقابله با مشکل مذکور استفاده از تکنولوژی خمیر منجمد می باشد. از این رو در این تحقیق اثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر و نان سنگک حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: نمونه های خمیر سنگک (با v/w 100% آب) برای 10 یا 40 دقیقه تخمیر شده و پس از پیش سرد شدن (کاهش دمای خمیر تا ˚c4 و یا با یک ساعت نگهداری در ˚c4) و یا بدون پیش سرد شدن در دمای ˚c25- در فریزر جریان هوای سرد منجمد شدند. پس از 24 ساعت نگهداری در فریزر ˚c18-، بررسی کیفی خمیر سنگک پس از رفع انجماد و نان حاصل از آن در قالب اندازه گیری درصد مخمر زنده مانده و توان تولید گاز پس از یخ زدایی و اندازه گیری دانسیته و سفتی بافت و تغییرات رنگ پس از پخت ارزیابی گردید. یافتهها: سرد کردن خمیر پیش از انجماد اثرات مثبتی بر زنده مانی مخمر و حجم خمیر داشته و ویژگی های کیفی نان حاصل شامل دانسیته، بافت و رنگ بهبود یافته است (05/0p<). همچنین 40 دقیقه پیش تخمیر به طور معنی داری باعث بهبود حجم گاز تولید شده در خمیر شده اما روی کیفیت نان تأثیر معنی داری نداشته است (05/0p<). نتیجه گیری: استفاده از تیمار پیش سرد کردن باعث بهبود کیفیت خمیر منجمد و نان حاصل از آن می شود. واژگان کلیدی: خمیر منجمد، پیش سرد کردن، پیش تخمیر، نان سنگک